苏菜 · 千年江南饮食文化
苏菜即江苏菜，由淮扬菜、金陵菜、苏锡菜、徐海菜四大流派组成。苏菜以甜咸适中、造型精美著称，是中国最讲究"色、香、味、形"的菜系之一。
苏菜历史悠久，早在南北朝时期就已经自成体系。淮扬菜是苏菜的代表，以"和精清新"为特色，擅长炖、焖、煨、焐，注重刀工和火候，被誉为"东南第一佳味，天下之至美"。
四大流派各有千秋：淮扬菜（扬州、淮安）清新雅致，国宴首选；金陵菜（南京）兼收并蓄，善用鸭；苏锡菜（苏州、无锡）偏甜，浓油赤酱；徐海菜（徐州、连云港）偏咸辣，近鲁菜风格。
经典名菜 Classic Dishes
大煮干丝
叫花鸡
无锡酱排骨
详细做法教程 Step by Step
松鼠桂鱼
食材准备
桂鱼 1条(约1.5斤) 番茄酱 4勺 白糖 3勺 醋 2勺 青豆 30g 虾仁 50g 松子 20g 淀粉 适量 葱姜蒜- 桂鱼去头去骨，鱼肉皮朝下打十字花刀（刀深至鱼皮不断，间隔1cm）
- 鱼身均匀拍上干淀粉，每个刀缝中都要拍入，提起抖落多余粉
- 油温七成热，提鱼尾先将鱼肉部分入锅，浇热油使花刀翻卷成型，炸至金黄酥脆
- 鱼头也过油炸至金黄，与鱼身合摆成松鼠造型
- 锅留底油，爆香葱姜蒜末，加番茄酱、糖、醋和少许水烧开
- 放入青豆、虾仁略煮，水淀粉勾芡至浓稠，趁热浇在鱼身上，撒上松子即成
蟹粉狮子头
食材准备
五花肉 400g 蟹肉蟹黄 80g 荸荠 4个 鸡蛋 1个 葱姜水 3勺 料酒 1勺 盐 适量 青菜心 4棵 高汤 500ml- 五花肉去皮，先切片再切丝最后切成石榴粒大小的肉丁（细切粗斩，不要用绞肉机）
- 荸荠去皮切碎粒，加入肉丁中，再加入盐、料酒、葱姜水、鸡蛋顺一个方向搅拌上劲
- 拌入蟹肉蟹黄，取一团肉在双手间反复摔打20次使肉团紧实有弹性
- 砂锅底部铺青菜叶，放入狮子头，加入高汤没过肉团
- 大火烧开后转小火炖1.5小时，中间不要频繁揭盖
- 最后放入青菜心煮2分钟，调味出锅。狮子头入口即化，汤汁鲜醇无比
南京盐水鸭
食材准备
整鸭 1只(约2斤) 粗盐 100g 花椒 2勺 八角 3个 桂皮 1块 香叶 3片 姜 1块 葱 3根- 粗盐加花椒、八角、桂皮小火炒至盐微黄出香，制成椒盐
- 鸭子洗净沥干，趁热将椒盐均匀涂抹鸭身内外，腌制4-6小时（冷藏过夜更佳）
- 腌好的鸭子冲洗干净，冷水下锅，加姜片、葱段、剩余香料
- 大火煮沸后撇去浮沫，转小火煮30分钟，关火焖20分钟
- 取出鸭子自然晾凉（不要用冷水冲），斩件装盘
- 鸭皮白如玉、肉嫩微红，蘸椒盐或原汤食用，冷吃最佳
大煮干丝
食材准备
白豆腐干 4块 鸡丝 50g 火腿丝 30g 笋丝 30g 虾仁 30g 豌豆苗 20g 高汤 400ml 盐 适量- 豆腐干片成18-20片薄片，再切成细如火柴棍的丝（这是最考验刀工的步骤）
- 干丝入沸水焯烫3次（每次1分钟），去除豆腥味，保持丝条分明不粘连
- 鸡胸肉煮熟撕丝，火腿蒸熟切丝，冬笋焯水切丝
- 锅中加入鸡高汤，放入干丝，大火烧开转小火煮10分钟使其入味
- 加入鸡丝、火腿丝、笋丝、虾仁继续煮3分钟
- 调入盐，撒上豌豆苗，出锅装碗。干丝爽滑，汤汁醇鲜，尽显淮扬雅韵
淮扬名点 · 江南风味 Famous Snacks
扬州早茶
扬州人"早上皮包水，晚上水包皮"。早茶文化堪比广州，三丁包、蟹黄汤包、翡翠烧卖、千层油糕，配上一壶魁龙珠茶，慢悠悠开启一天。冶春、富春茶社是百年老字号。
鸭血粉丝汤
南京人的灵魂早餐。鸭血、鸭肠、鸭肝、鸭肫配上粉丝，加上香菜和辣油，汤鲜味浓。南京人把鸭子吃到了极致——鸭血粉丝汤是最接地气的代表。
苏式汤面
苏州人吃面讲究"头汤面"——清晨第一锅汤煮的面最鲜。红汤白汤各有拥趸，浇头多达数百种：焖肉、爆鱼、虾仁、蟹粉……一碗面就是苏州人的精致生活。
无锡小笼包
比上海小笼更甜更浓郁。皮薄馅大汤多，一口咬下甜鲜的汤汁涌出。无锡小笼的馅料加入更多糖和酱油，呈现出独特的"甜出头、咸收口"风味。
软兜长鱼
淮安人最骄傲的一道菜。取笔杆粗细的活鳝鱼，开水烫后取脊背肉，旺火急炒。鳝肉软嫩似绸缎，入口即化，是淮扬菜中的极品，也是开国第一宴的头道菜。
南通跳面
又叫"曹顶面"，因制作时面条在案板上不断弹跳而得名。面条劲道弹牙，配上文蛤汤底，鲜美无比。南通坐拥江海，文蛤"天下第一鲜"在此物尽其用。
烫干丝
泰州人的早晨从一碗烫干丝开始。与扬州大煮干丝不同，泰州烫干丝更加简约——干丝烫熟后浇上酱油、麻油、姜丝，配一杯早茶，是水城最质朴的美味。
常州大麻糕
常州人的"糕中之王"。椭圆形大饼，甜咸两种口味，外壳酥脆掉渣，内里层次分明。清晨一块大麻糕配一碗豆腐汤，是常州人最踏实的早餐。
城市美食地图 City Food Guide
南京
- 盐水鸭韩复兴/章云
- 鸭血粉丝汤回味/鸭得堡
- 牛肉锅贴七家湾
- 小笼包尹氏鸡汁汤包
- 糕团小点莲湖糕团店
- 鸭油酥烧饼夫子庙
扬州
- 扬州早茶冶春/富春
- 蟹粉狮子头趣园茶社
- 大煮干丝扬州迎宾馆
- 扬州炒饭冶春/共和春
- 文思豆腐高端淮扬菜馆
- 三丁包富春茶社
苏州
- 苏式汤面同得兴/裕兴记
- 松鼠桂鱼松鹤楼
- 碧螺虾仁得月楼
- 响油鳝糊协和菜馆
- 鸡头米甜品平江路
- 枫镇大面寒山寺附近
无锡
- 无锡小笼包熙盛源/王兴记
- 无锡酱排骨三凤桥
- 太湖三白湖滨饭店
- 玉兰饼天福苑
- 无锡馄饨老字号
- 甜水面筋南禅寺
淮安
- 软兜长鱼淮安宾馆
- 平桥豆腐老淮安菜馆
- 淮安茶馓河下古镇
- 盱眙小龙虾盱眙县
- 洪泽湖大闸蟹洪泽区
- 文楼汤包河下古镇
镇江
- 锅盖面宴春酒楼
- 肴肉宴春/恒顺
- 镇江香醋恒顺醋博馆
- 蟹黄汤包句容/金山
- 白汁鱼江鲜餐厅
- 东乡羊肉丹阳
江苏美食旅行攻略 Travel Tips
最佳时间
3-5月春暖花开，最适合吃河鲜和春笋。9-11月秋高气爽，大闸蟹正是膏满黄肥的黄金期。
经典路线
南京(2天)→扬州(2天)→镇江(1天)→淮安(1天)→苏州(2天)→无锡(1天)，全程约9天江南美食之旅。
早茶文化
扬州早茶不输广州！冶春、富春、趣园是三大名社。建议6:30前到，点三丁包、蟹黄汤包、大煮干丝、魁龙珠茶。
交通出行
江苏高铁网络极发达，南京到扬州30分钟，到苏州1小时。各城市间均有高铁直达，出行非常方便。
住宿建议
南京住夫子庙或老门东。扬州住东关街附近。苏州住平江路。无锡住南长街。古镇民宿体验更佳。
觅食技巧
淮扬菜要找"老字号"和"菜馆"而非酒楼。苏州面馆清晨头汤最好。大闸蟹认准阳澄湖/洪泽湖。
必买特产
南京盐水鸭、镇江香醋、苏州碧螺春、阳澄湖大闸蟹、无锡酱排骨、扬州酱菜、淮安茶馓、苏绣。
饮食文化
江苏人吃饭细嚼慢咽，讲究"食不厌精"。苏锡菜偏甜不是谣言。吃大闸蟹配姜茶暖胃。秋季蟹季一定要提前预订。